СУБПРОДУКТЫ В ОБРЯДОВОЙ КУЛЬТУРЕ КАЛМЫКОВ — 1.

Модель питания любого народа – абстрактная схема баланса основных компонентов питания, выводимая из специфики хозяйственно-культурного типа, которая в разные исторические периоды, в разных географических районах и на разных социальных уровнях общества, видоизменяясь соответствующим образом, превращалась в конкретную систему питания. Пища, ее состав, способы приготовления повседневных, праздничных и обрядовых блюд, особенности приема пищи, застольный этикет―все это тесно связано с этническим и социальным мировоззрением того или иного народа.

Исторически сложившаяся система питания кочевников Центральной Азии построена на строгом балансе мяса (и различных блюд из мяса и крови) и молочных продуктов, дополнявшихся в небольшом количестве продуктами растительного происхождения (дикими и культурными злаками и овощами), а также продуктами охоты и рыбной ловли, которые, однако, имелись не всегда и далеко не у всех групп кочевого населения. Употребление мясо-молочной пищи носило сезонный характер.

Употребление в пищу баранины традиционно для всех тюркских и монгольских кочевников. Древние традиции, относящиеся к способу снятия шкуры и расчленения туши на определенные куски, и правила дележа мяса, тождественны в деталях. Различия можно отметить только в способе забоя овцы – открытый и закрытый. Калмыки в настоящее время используют оба способа. Примечательно, что открытый способ больше употребляется при обыкновенном забое, а закрытый способ – при проведении различных обрядов.

Открытый способ у калмыков умерщвления животного был обязательным в отношении больных овец и коз, кровь которых выпускалась как непригодная для употребления в пищу. Монгольскими народами используется так называемый закрытый способ өрчлһн, когда умерщвление производится разрывом аорты через надрез в грудной части животного.

Указанный способ, помимо сохранения и улучшения качества баранины, также соответствует религиозным представлениям: кровь (особенно жертвенного или посвященного божествам сетр) животного не должна быть пролита на землю в целях его будушего перерождения.

Способ свежевания туши барана или овцы у калмыков и расчленения ее на части строго регламентирован традицией. Ливерные части ((по-калмыцки вместе называемые зүлд)―трахея мөөрсн, сердце зүркн, печень элкн, легкие оошк) вынимают неразделенными после субпродуктов (калм. дотр (дотур)), которые включают: верхний край пищевода улан хол, желудок хот, брюшной жир семҗн, селезенку делүн, анатомическую «книжку» му сәңгрцг, рубец гүзән, сычуг сән сәңгрцг, прямую кишку цаһан махн, толстую кишку һолһа, тонкие кишки нәрн гесн, брызжейку чичрхә и т.д.

По традиции у калмыков поедание приготовленных внутренностей барана представляет собой коллективную трапезу с определенными правилами распределения отдельных частей.

По материалам Т.И. Шараевой