СУБПРОДУКТЫ В ОБРЯДОВОЙ КУЛЬТУРЕ КАЛМЫКОВ — 3.

У калмыков многие части внутренностей домашних животных выступают не только как пищевой продукт в системе традиционного питания, но и знаковый элемент в различных обрядах семейного и календарного циклов. В свадебной обрядности калмыков некоторые части субпродуктов – почку, печень, обернутую внутренним жиром, сердце и желудок с кровью – доставляют на сторону невесты совместно со знаковыми частями туши (голова, четыре ноги, крестец, грудинка, три голени), сложенными в анатомическом порядке вареными. При этом все части бараньей туши укладывались так, чтобы воссоздать анатомический порядок, обеспечивающий «реинкарнацию через жертву˂…˃во время трапезы».

У калмыков в настоящее время редко, но все еще практикуется доставление на свадьбе так называемого зөрм – определенных кусочков вареных внутренностей овцы, насаженных на оструганную тонкую палочку шор (шорлсн зөрм). Состав зөрм может быть различным: кусочки 1.) печени, легкого, почки, сердца, прямой кишки; 2.) кусочки того же, но сверху обмотанные внутренним жиром семҗн; 3.) печени, прямой кишки, рубца; 4.) печени, легкого, почки, сердца, прямой кишки, внутреннего жира, которые сверху обмотаны тонко нарезанными полосами из рубца так, чтобы оставался один длинный конец, выступающий по центру полученного «кокона»; 5.) печени, легкого, брызжейки, сычуга и кусочек мяса с грудинки өрчин махн.

По частоте использования, можно выделить основные ингредиенты – печень, легкие, прямая кишка, сердце, почки, рубец. Вероятнее всего, существуют и другие варианты оформления зөрм. Однако в повседневной практике приготовления бараньих внутренностей дотр (=дотур) термином зөрм называют тонкие кишки барана нәрн гесн, сложенные так, что их форма напоминает «косичку».

Для этого один конец кишки зажимают большим и указательным пальцами левой руки и наматывают оставшуюся часть на ладонь так, чтобы диаметр образовавшегося круга составлял примерно 15 – 20 см. Таким способом наматывают на ладонь с напуском всю тонкую кишку, оставляя длинный конец.

Оставшейся частью «плетут косичку» зөрм: из-под обмотанной части на ладони выводят петлю, из нее следующую и т.д., пока плетение не закончится. Конец кишки вытягивают из последней петли для ее закрепления. Представители старшего поколения калмыков не дают четких пояснений, почему одно и тоже название маркирует разные по составу и оформлению внутренности животных.

По материалам Шараевой Т.И.